Sonntag, 03. März 2024
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So schmeckt Grünkohl

Grünkohl - ein herrliches Wintergemüse

Ab November, wenn der erste Frost beginnt, beginnt auch die Grünkohlsaison. In den Supermärkten und auf den Wochenmärkten kann man ajetzt ganz frischen Grünkohl kaufen. Wenn die Tage kürzer und kälter werden, verlangsamt sich der Stoffwechsel der Grünkohlpflanzen, doch die Photosynthese läuft weiter, und sorgt für einen steigenden Zuckergehalt in den Blättern. Der Grünkohl wird schmackhafter und milder im Geschmack und ist dann erntereif. Zudem verträgt der Grünkohl Temperaturen bis zu -10° Celsius und wird daher zu Recht als Wintergemüse bezeichnet.

Das traditionelle Wintergemüse ist überaus nahrhaft und gesund. Es sollte einen festen Platz auf jedem Speiseplan haben.

Es gibt zahlreiche Sorten von Grünkohlgemüse, die von Brassica oleracea var. sabellica abstammen, insgesamt über 150 Sorten. Den Sortenreichtum verdanken wir den Griechen, die Grünkohl in rauen Mengen verzehrten — und den alten Römern. Grünkohl zählte in der römischen Küche zu den Delikatessen. Dies ließ Züchter miteinander wetteifern und so entstand eine Sortenvielfalt.

Grünkohl, Braunkohl, Krauskohl und „Friesische Palme“

Neben der Standardhandelssorte des Grünkohl, gibt es auch den Braunkohl und den Krauskohl. In der Schweiz nennt man ihn Federkohl, in Ostfriesland gibt es eine eigene gezüchtete Sorte „Friesische Palme“. In Ostwestfalen in der Region „Lippe“ kennt man eine Braunkohlvariante auch als „Lippische Palme“. Die Bezeichnung „Palme“ bezieht sich dabei auf die außergewöhnliche Wuchsform der Pflanze. Sie wird nur etwas größer als einen Meter und bildet speerförmige Blätter aus, die sich aus dem Zentrum der Pflanze verzweigen, eine Form, die an eine Palme erinnert.

Die Blattkohlsorte wächst recht schnell zur Reife heran. Schon vier Monate nach dem Setzen ist Grünkohl bei guten Bedingungen erntereif. Anfangs ist die bitter-scharfe Geschmackskomponente am stärksten. Je länger der Grünkohl reift, desto milder wird er im Geschmack.

Ursprünglich stammt der heutige Grünkohl vom Wildkohl ab, dem Urkohl vieler heute bekannter Kohlarten. Wie die meisten Vertreter der Familie der Kreuzblütler hat er einen leicht scharfen Geschmack, der durch die enthaltenen Senföle hervorgerufen wird.

Wegen ihrer Form wird die Grünkohl-Pflanze vielerorts Palme genannt. So auch in Ostfriesland.
Die Grünkohl-Pflanze wird vielerorts Palme genannt. So auch in Ostfriesland. – Foto: © Manfred Richter, Pixabay

Odyssee vom Mediterraneum in die ganze Welt

Grünkohl kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute kommt er in allen Teilen der Welt vor. Die robuste Pflanze liebt insbesondere ein kühles, feuchtes Klima bei humusreichem Boden. In Europa zählen die Niederlande, Deutschland und Skandinavien zu den Hauptproduzenten. Der meiste deutsche Grünkohl kommt aus Niedersachsen. Dort wird zirka 46 % des deutschen Grünkohlangebots produziert.

Die Grünkohlsaison beginnt bei uns meist im November. Eine Faustregel ist: Nach dem ersten Frost beginnt die Ernte. Tatsächlich hängt der Beginn der Ernte eher vom Reifegrad der Pflanze ab. Dieser hat im November meist einen erntefähigen Zustand erreicht, dann hat das Gemüse einen bekömmlichen Geschmack entwickelt.

Grünkohl ist sehr nahrhaft und enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Gerade in der Herbstzeit, wenn Erkältungswellen das Land plagen, hat Grünkohl eine sehr wohltuende Wirkung auf Leib und Seele. Viel Vitamine A, C und E stärken das Immunsystem. Sein Reichtum an Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und Kalium wirken sich positiv auf die Gesundheit aus und stärken das Herz-Kreislauf-System.

Vitamine C und E sind auch starke Antioxidantien. Neben den Favonoiden, Quercetin und Kaempferol, kommen auch Carotinoiden im Grünkohl vor. Sie helfen die freien Radikalen im Körper abzufangen und zu neutralisieren. Quercetin wirkt auch gegen Gicht und wirkt sich positiv auf die Muskeln aus. Bei Muskelkater schafft es Linderung der Schmerzen.

Oldenburg die „Kohltourhauptstadt“ Deutschlands

Es gibt verschiedene Traditionen und Bräuche rund um den Grünkohl. Insbesondere Oldenburg westlich von Bremen tut sich da hervor. Die Stadt erhebt den Anspruch die Grünkohl-Hauptstadt Deutschlands zu sein. Hier gibt es sogar eine systematische Grünkohlforschung und den deutschlandweit einzigen Grünkohlgarten der Carl-von-Ossietsky-Universität Oldenburg.

Es ist übrigens die einzige deutsche Universität, mit einer Grünkohl-Akademie, an der Studenten mit nur einem Kochlöffelschwung ein „Schwänzer-Diplom“ machen können.

Dies ist möglicherweise auf eine lang gepflegte Tradition und auf das intelligente Tourismusmarketing zurück zu führen. Bei der sogenannten „Kohlfahrt“ verabreden sich Menschen, um mit dem Bollerwagen gemeinsam Grünkohl zu sammeln. Nach der Ernte trifft man sich dann in geselliger Runde und feiert bei deftigen Grünkohlgerichten.

Die Tradition ist schon mehr als 150 Jahre alt und geht auf Turnvater Jahn zurück. Er hatte die Idee, Wandern mit Leibesübungen zu verbinden. So entstand die Idee der „Turnfahrt“. Sie fand ihre erste Umsetzung im Jahr 1846. Der Oldenburger Turnerbund (OTB) nahm diese Idee auf. Im Jahr 1859 organisierte er die erste Turnfahrt im Winter. Anschließend gab es ein gemeinsames Kohlessen. Das war die Geburtsstunde der Oldenburger Kohlfahrt.

Grünkohl mit Pinkel und andere Gerichte

Wegen seines herben Geschmacks passt Grünkohl gut zu Fleischgerichten. Grünkohl mit Pinkel eines der klassischen Rezepte. Pinkel ist eine geräucherte, grobkörnige Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, besonders in der Gegend um Oldenburg und Bremen sowie in Ostfriesland zu Grünkohl verzehrt wird. Oldenburg zum Beispiel wird das Gemüse traditionell auch mit regionaltypischer Kochwurst, Pinkel, Kassler, Speck und Bratkartoffeln serviert. — Ein anderes klassisches Rezept ist Grünkohl mit Senf, Zwiebeln, Hafergrütze und Brühe.

Grünkohl eignet sich auch ausgezeichnet als Zutat in Smoothies und kalten Gemüsedrinks. Besonders wohlschmeckend und nährreich ist die Kombination mit Avocado, Gurke und Sellerie. Alle Zutaten im Mixer pürieren und anschließend mit Zitrone, Salz und Chilli würzen.

Grünkohl kann man auch als Chips essen.
Grünkohl kann man auch als Chips essen. – Foto: © Mannasource, Pixabay

Als Hauptgericht ist Grünkohl ideal für den Eintopf. Es passt zu vielen Gemüsesorten, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wir empfehlen hier Grünkohl-Eintopf mit Kartoffeln und Kokosmilch, eine leichte und wohlschmeckende Wintermahlzeit.

Grünkohl zubereiten – einfach und schnell:

Zutaten:

  • 500g Grünkohl
  • 500ml Wasser
  • je 1 Teelöffel Salz und Pfeffer
  • 2 Esslöffel Walnussöl

Zubereitung:
Grünkohl in kleine Stücke schneiden
Wasser, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen
Grünkohl hinzufügen und etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen
Walnussöl hinzufügen und alles gut vermischen
Fertig!

Veganer Grünkohl mit Tofu — eine zeitgemäße Variante

Von EDEKA stammt das Rezept für „Grünkohl vegan – kombiniert mit Tofu und Senf:
Zutaten:

  • 1 1/4 kg Grünkohl
  • 3 Gemüsezwiebel
  • 200 g Tofu, geräuchert
  • 40 g Kokosfett
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 3 TL Senf
  • 2 TL Piment, gemahlen
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen Pfeffer.

Vorbereitung: Grünkohl waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und grob schneiden. Zwiebeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Räuchertofu in sehr kleine Würfel schneiden.
Zubereitung: Kokosfett in einem großen Topf erhitzen. Räuchertofu und Zwiebeln hineingeben und anrösten. Grünkohl zugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Senf, Piment, Salz und Pfeffer zugeben und unterheben. Abgedeckt bei geringer Hitze 2 Stunden sanft köcheln lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

a/m